Antes de que una planta de café madura se transforme en una deliciosa taza sobre tu mesa, atraviesa un largo viaje. Un viaje lleno de posibles desafíos, que usualmente influencian negativamente el sabor final del café. Lo que sale mal al principio no se puede corregir al final.

El carácter y sabor de un café están influenciados en gran medida por su origen, clima, la calidad y tipo de suelo y las variedades botánicas de la planta de café.

Los dos últimos eslabones de la cadena, la tostaduría y el barista, no pueden, de ninguna manera, mejorar el sabor del café. Se les deja la difícil tarea de aprovechar al máximo su potencial.

Sin embargo, los agricultores tienen a su disposición herramientas para mejorar el sabor "incorporado" del café. Estos son principalmente los métodos para quitar la piel multicapa de los granos de café.

Se suelen mencionar dos, a veces tres métodos básicos: Procesado húmedo (Totalmente lavado), Procesado seco (Natural) y Pulped-Natural (Semi-lavado).

El procesado seco, siendo el menos económicamente demandante, solía ser el método más utilizado. Ahora, los granos más exclusivos suelen procesarse utilizando los métodos húmedo y pulped-natural. Esto se debe a la calidad y limpieza de los granos, así como a la velocidad de todo el proceso.

El procesamiento húmedo elimina la cereza de sus capas y pulpa mediante fermentación en agua. El exocarpio se retira de las cerezas justo después de la cosecha utilizando despelonadoras mecánicas circulares y de tambor. Luego, pasan de 6 a 72 horas en tanques de fermentación llenos de agua.

En el tanque, los microorganismos se encargan de la pulpa (mesocarpio). La duración del proceso está determinada por la pegajosidad de los granos. Dejar los granos en el tanque de fermentación durante demasiado tiempo produce los llamados granos "traviesos". Estos son granos que se han quedado pegados en el tanque y su estado rancio y pútrido pone en peligro todo el lote.

Los niveles constantemente crecientes de ácido acético también pueden afectar el sabor del café con tonos fermentados e incluso vinagrosos una vez que ha sido tostado. El principal aspecto negativo del procesamiento húmedo es la cantidad de agua que debe utilizarse. Esto es hasta 40m3 (40000 litros) de agua, que debe ser descargada continuamente y se debe bombear agua limpia al tanque. El vertido de agua contaminada a menudo deprecia los suministros de agua que se encuentran debajo de la finca cafetalera.

El método seco, considerado el más tradicional y el menos costoso, utiliza el secado al sol. Las cerezas a menudo se secan al sol en patios de concreto, colinas etíopes y, a veces, incluso en los propios arbustos.

Las cerezas deben secarse al sol directamente después de la cosecha para evitar una fermentación no deseada. Los granos extendidos deben estar en capas uniformes y no a 6 pulgadas (15 cm) de altura. Los agricultores voltean las semillas manualmente o con el uso de tractores.

Durante la fermentación en seco, los azúcares viajan, por ósmosis, desde la pulpa hacia los granos. Esto da como resultado un café más corpulento y añade tonos más dulces al sabor, en comparación con el café procesado en húmedo. Sin embargo, esto a menudo viene a expensas de una taza más contaminada.

Una vez que los granos de café alcanzan aproximadamente un 11% de humedad, las capas de la piel y la pulpa pueden ser removidas usando despelonadoras mecánicas. Alcanzar la humedad deseada lleva entre 10 y 30 días. Esto es un factor importante, especialmente en climas inestables, donde los secadores automáticos a menudo reemplazan el proceso tradicional de secado al sol.

Ahora es el momento del "reposo", un tiempo de descanso, en el cual los granos permanecen en un pergamino durante 30-60 días.

El tercer método, popular principalmente en Brasil, es el llamado Pulped-Natural o método Semi-Lavado para procesar los granos. Solo se elimina la capa superior de la piel de la cereza en un baño de agua. El resto del proceso, incluida la fermentación de los azúcares y la separación de la pulpa del grano, lo realiza el secado al sol. Este método, al igual que el método seco, depende en gran medida del clima, que debe ser consistente para que los agricultores puedan secar los granos a fondo.

Este proceso produce granos corpulentos con baja acidez. Se producen menos ácidos alifáticos, lo que tiene un impacto negativo en el aroma del café.